高溫加工對食品級海藻糖的甜味穩(wěn)定性有一定影響，具體如下：

·在一般高溫條件下：食品級海藻糖相對比較穩(wěn)定，在 100℃左右的溫度下短時間處理，其甜味基本能保持穩(wěn)定，這是因?yàn)樗且环N非還原性雙糖，分子結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，在這樣的溫度下，其糖苷鍵不容易斷裂，不會大量發(fā)生水解等反應(yīng)生成單糖，所以甜味不會有明顯變化，例如在一些糕點(diǎn)烘焙過程中，烘焙溫度一般在 150-200℃，但由于食品級海藻糖在糕點(diǎn)中的分布相對較為均勻，且有其他成分的保護(hù)，在整個烘焙過程中，它不會快速大量地發(fā)生化學(xué)變化，能夠基本維持原有的甜味水平，使糕點(diǎn)成品具有預(yù)期的甜度和風(fēng)味。

·在高溫且長時間處理?xiàng)l件下：食品級海藻糖可能會發(fā)生一定程度的分解或參與其他化學(xué)反應(yīng)，從而影響其甜味穩(wěn)定性。當(dāng)溫度超過 120℃且加熱時間較長時，它可能會發(fā)生焦糖化反應(yīng)或與食品中的其他成分（如蛋白質(zhì)、氨基酸等）發(fā)生美拉德反應(yīng)等，這些反應(yīng)會使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致其含量減少，從而使食品的甜味減弱，比如在制作硬糖等需要高溫熬煮的食品時，若熬煮溫度過高（如超過 150℃）且時間較長，食品級海藻糖就可能會過度反應(yīng)，使產(chǎn)品的甜味明顯降低，同時還可能產(chǎn)生一些苦味或異味，影響產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。

·在有特定物質(zhì)存在的高溫條件下：某些物質(zhì)的存在可能會催化食品級海藻糖在高溫下的反應(yīng)，進(jìn)而影響其甜味穩(wěn)定性，例如，在一些富含金屬離子（如鐵離子、銅離子等）的食品體系中，金屬離子可能會作為催化劑，加速其水解或其他化學(xué)反應(yīng)。在高溫加工時，該催化作用會更加明顯，導(dǎo)致它更快地分解或轉(zhuǎn)化，使甜味發(fā)生變化。另外，食品中的一些酸性或堿性物質(zhì)也會影響食品級海藻糖的穩(wěn)定性，在高溫下，酸性或堿性環(huán)境可能會促使其水解，改變其甜味。

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